假驴肉销往北京 媒体人：别让“假驴肉火烧”毁掉百年品牌

　　1月7日报道，被冠以“中国驴肉火烧之乡”的河北河间，多个乡镇存在熟食加工黑作坊，他们所加工正是当地名吃——“河间驴肉”。这些“驴肉”多不含驴肉，而是由骡子肉、马肉甚至猪肉，加上驴肉香精以及其他添加剂煮成，价格低廉，一斤在20元左右。

　　经调查发现，这些黑作坊通过货车、汽车大巴等方式，将一包包“假驴肉”发往全国各地。其中一名黑作坊老板称，该货车每天跑一趟北京，整车装满可拉七八吨的货，但真驴肉只占三成。

　　河间多次打击假驴肉

　　2016年4月，河北电视台《今日资讯》节目曾曝光河间假驴肉，假驴肉分三类，最次的是用死猪肉冒充。

　　2017年7月，济南电视台新闻频道《今晚20分》也对河间假驴肉进行了报道。以猪肉和驴油煮的“假驴肉”，一斤只卖20元。

　　早在2011年，河间市对辖区内驴肉制品生产加工企业进行质量安全专项整治。

　　2016年，河间市下发2016年驴肉及其制品专项整治行动工作方案，通过专项行动，发现解决驴肉及其制品掺杂掺假等问题，依法查处驴肉及其制品掺杂掺假违法行为。

　　2017年4月，“河间市宏祥食品有限公司以马肉冒充驴肉”作为食品药品典型案例被河北省食药监局通报。

　　媒体人林风：别让“假驴肉火烧”毁掉百年品牌

　　有着数百年发展历史、被列入河北省级非物质文化遗产保护名录的“河间驴肉火烧”，眼下正面临一场形象丑闻、生存危机。面对造假，当然要谴责造假者的道德和良心去哪里了，但更应该呼唤执法者的决心和韧劲。

　　打造一个品牌需要数十年上百年，毁掉一个品牌也许一次“危机”就够了。一轮轮的“造假”丑闻过后，留给“河间驴肉”正名的时间不多了。从现在起，多一些执法韧性，多一些监管手段创新，“河间驴肉火烧”才可能重塑形象，才能真正俘获食客们的舌尖。

　　如何鉴别真假驴肉

　　美食界一直有这样一句谚语，“天上龙肉，地下驴肉”，足以说明驴肉在人们眼中是不可多得的美食之一。由于毛驴的养殖特点和地域性，导致全国很多地方都没有毛驴的养殖，更别说餐桌上出现驴肉，消费者对于驴肉的真伪以及营养价值知之甚少。

　　那么，驴肉怎么辨别真伪呢?

　　马、骡子和驴同属马属动物，是市场掺假多的对象，但其运动性能等导致肌肉组成存在差别。

　　1.眼观

　　一看颜色，二看纤维。放血充分的肌肉颜色主要由肌红蛋白含量决定，肌红蛋白含量又与肌肉部位及生理功能等有关。马、骡高运动性及耐力需求，使其肌肉中含较多量的红肌(颜色更深)、肌纤维也较粗。驴肉高不饱和脂肪酸结合高肌红蛋白使其具有更高的光泽度，颜色比牛肉鲜亮红、亮)、比骡马肉光泽度高。

　　如果放血不充分(如病死畜或屠宰条件限制没有吊挂沥血过程)，血红蛋白残留导致肌肉呈黑红色，颜色深并易于腐败变质。正常熟肉由于肌红蛋白变性而呈现灰褐色。加工过程中添加抗氧化剂(VC钠、烟酰胺等)及适量硝酸盐或亚硝酸盐可以使熟肉呈现粉红色，但是如果过量添加硝酸盐或亚硝酸盐则会使肌红蛋白生成硝基肌红蛋白红色(受热不变色)，此时熟肉的颜色呈现鲜艳的红色。

　　2.嘴尝

　　驴肉清香无杂味，入口回香。驴肉在炒熟之后，凑过去闻的话基本没有什么特殊的味道，而且结缔组织也比较透明，瘦肉部分的话，煮熟后纤维也比较松散。骡马肉因草腥味重，纤维较粗，呈暗红色，脂肪少，煮熟后，有一种酸涩的味道。为掩盖所以加香料量大，香料味足，一口下去更多的是香料味。合成肉味道平淡，有胶质和淀粉。

　　3.价格

　　按照肉驴的繁殖及饲养周期长，驴肉成本较高，因此价格也比其他动物肉高。按照200kg育肥驴40%屠宰率、活驴价格37元/kg、驴皮2800元/张、屠宰等成本360元/头、熟肉率65%计算，则生驴肉价格62元/kg(没有任何运营成本及利润)、熟驴肉103元/kg。利润空间限制，商家不会做赔本的买卖，价格太低，必然为假驴肉、劣质驴肉或者进行了人为干预，建议不要购买。

　　新鲜优质驴肉煮沸过程中不会出现混汤现象，且汤液表面有薄薄一层油，肌纤维纹理清晰且不易断裂。如果肉汤浑浊或肌肉容易碎，则说明肌肉已经发生了变质。